Expertos en la Orden ICT/155/2020 y Supervisión Metrológica Certificada
🍽️ Normativa Sectorial
Requisitos normativos APPCC, certificación Módulo B y obligaciones legales para restaurantes, supermercados, obradores, catering, distribución alimentaria y toda la cadena de frío del sector alimentario en España.
⚠️ Desde enero de 2025, todos los establecimientos del sector alimentario deben utilizar instrumentos de registro con certificación Módulo B para el registro de temperaturas. El incumplimiento puede suponer sanciones de hasta 600.000€).
El sector alimentario es uno de los más regulados en materia de control de temperatura. La seguridad alimentaria depende directamente de mantener la cadena de frío intacta desde el origen del producto hasta el consumidor final. Una rotura de la cadena de frío no solo supone un riesgo para la salud pública, sino que puede conllevar sanciones económicas graves, cierre del establecimiento y responsabilidad penal en casos de intoxicación alimentaria.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) exige que todos los puntos críticos de control de temperatura estén supervisados, registrados y documentados de forma continua y con equipos certificados. Ya no basta con termómetros manuales ni registros en papel — la normativa actual exige instrumentos de registro con certificación Módulo B que garanticen la integridad y trazabilidad de los datos.
El control de temperatura certificado es obligatorio en todos estos ámbitos del sector alimentario
Cámaras de refrigeración, congeladores, vitrinas expositoras, obradores, salas de preparación. Supervisión continua de todos los puntos de frío con alertas automáticas 24/7.
Temperaturas clave: 0°C a +4°C (frescos) / -18°C (congelados)
Cámaras frigoríficas de cocina, buffets calientes y fríos, recepción de mercancía, almacenamiento. Control APPCC obligatorio con registros documentados e inalterables.
Temperaturas clave: +1°C a +4°C (frescos) / +65°C (calientes)
Plantas de procesado, obradores industriales, cámaras de maduración, túneles de congelación, salas blancas. Sistemas de supervisión multi-punto integrados con líneas de producción.
Temperaturas clave: Variables según proceso (-40°C a +80°C)
Cocinas centrales, comedores escolares, hospitales, residencias. Preparación, transporte y servicio con control de temperatura en toda la cadena, incluyendo regeneración y mantenimiento caliente.
Temperaturas clave: +3°C (frío) / +65°C (caliente) / -18°C (congelado)
Almacenes frigoríficos, plataformas logísticas, muelles de carga/descarga. Control de la cadena de frío en el punto más vulnerable: la transición entre almacenamiento y transporte.
Temperaturas clave: Según producto (0°C a +4°C / -18°C a -25°C)
Pescaderías, carnicerías, fruterías con cámara, heladerías, pastelerías. Control específico según tipo de producto con rangos de temperatura estrictos y registro obligatorio continuo.
Temperaturas clave: 0°C a +2°C (pescado) / +1°C a +7°C (carne)
Marco legislativo que obliga al control y registro certificado de temperatura en alimentación
🚨 Atención: Las inspecciones de Sanidad y las auditorías de seguridad alimentaria son cada vez más exigentes con los sistemas de registro de temperatura. Usar termómetros manuales, registros en papel o instrumentos sin certificación Módulo B ya no es aceptable y puede suponer una no conformidad mayor en la auditoría, con consecuencias directas sobre la licencia de actividad.
Especificaciones que deben cumplir los equipos de control de temperatura en alimentación
| Requisito | Especificación |
|---|---|
| Rango de temperatura | -25°C a +70°C (según aplicación: refrigeración, congelación, caliente) |
| Precisión del sensor | ±0,5°C o mejor, certificada mediante Módulo B según EN 12830 |
| Frecuencia de registro | Mínimo cada 15 minutos (recomendado cada 5 minutos en PCC) |
| Alertas | Automáticas por email/SMS cuando se superen los umbrales definidos |
| Trazabilidad | Datos inalterables con timestamp, exportables y auditables |
| Software | Generación automática de informes, registro de incidencias y acciones correctivas |
| Calibración | Anual recomendada en laboratorio acreditado ENAC (obligatoria para PCC) |
| Certificación | Módulo B obligatorio para instrumentos de registro utilizados en PCC del sistema APPCC |
| Ubicación sensores | En el punto más desfavorable de cada cámara/equipo (punto más caliente en refrigeración) |
| Conservación datos | Mínimo 2 años (recomendado 5 años para auditorías e inspecciones) |
Rangos máximos establecidos por la legislación española y europea para cada categoría de producto
| Tipo de Alimento | Temp. Máxima | Observaciones |
|---|---|---|
| 🐟 Pescado fresco | 0°C a +2°C | En hielo fundente o cámara. Control especialmente estricto por riesgo de histamina |
| 🥩 Carne fresca | +1°C a +7°C | Según tipo: aves +4°C, vacuno +7°C, despojos +3°C |
| 🥛 Lácteos | +1°C a +8°C | Leche pasteurizada máx. +6°C, quesos frescos máx. +8°C |
| 🥗 IV y V Gama | +1°C a +4°C | Ensaladas preparadas, comida lista para consumo. Muy sensible |
| 🧊 Congelados | -18°C o inferior | Se permite hasta -15°C en puntos de venta (vitrinas) |
| 🍦 Helados | -18°C a -20°C | Sin interrupciones en la cadena de frío. Muy visible para inspecciones |
| 🍳 Comida caliente | +65°C mínimo | Mantenimiento en caliente hasta servicio. Control en buffets y catering |
| 🥚 Ovoproductos | +4°C máximo | Huevos líquidos, mayonesas. Alto riesgo de Salmonella |
Las consecuencias de no cumplir con la normativa de control de temperatura en alimentación
| Gravedad | Multa | Ejemplos de Infracciones |
|---|---|---|
| ⚠️ Leve | Hasta 10.000€ | Registros incompletos, instrumento sin calibrar, ausencia de registro puntual |
| 🟠 Grave | 10.001€ – 100.000€ | Uso de equipos no certificados, rotura documentada de cadena de frío, falta de sistema APPCC |
| 🔴 Muy Grave | 100.001€ – 600.000€ | Intoxicación alimentaria por negligencia, falsificación de registros, reincidencia en infracciones graves |
Además de las multas económicas, las infracciones graves y muy graves pueden conllevar: cierre temporal o definitivo del establecimiento, prohibición de actividad, retirada de productos del mercado, responsabilidad civil por daños a la salud pública y, en casos extremos, responsabilidad penal del titular.
Los elementos imprescindibles para cumplir con la normativa alimentaria vigente
Le realizamos una auditoría de cumplimiento específica para su establecimiento. Evaluamos sus equipos actuales, identificamos sus puntos de riesgo y le proponemos la solución más eficiente. Sin compromiso.
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